Vocabulario técnico de la cocina

 Vocabulario 

1.- Abate: Golpeador de Carne, de material inoxidable con forma de martillo. 

2.- Adobar: Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc., para darle un aroma especial. 

3. Abrillantar: Dar brillo con gelatina sin sabor aceite o jugo de cocción

4. Acaramelar: Bañar con caramelo un modelo para flan u otro postre 

5. Aderezo: Condimentos varios que complementan una preparación

6. Aderezar: Condimentar o sazonar carnes, pescados,verduras,etc.

7. Albardar: Envolver un alimento ( carne u otro ) en una lamina de tocino, para evitar que se seque al cocerlo 

8. A punto: Es un punto justo de coccion.Expresion francesa que indica el punto de cocción; es decir, ni muy cocida ni muy cruda, deseado por el consumidor de carne y verduras,etc.

9. A punto de nieve: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la máxima consistencia.

 10. Aromatizar: Dar sabor a una preparación por medio de diversos condimentos, esenciar, hierbas o licores. 
 

11. Aspic : Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.

 12. Apagar: Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido frío.

 13. Apanar a la inglesa: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

 13. Bridar: Amarrar carnes,aves,pscados, con el fin de darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboración.

14. Bacon: Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazón, adobo y ahumado. 

15. Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm.de largo por 1 cm de ancho.Se utiliza principalmente en las paspas, para frituras, y en verduras para acompañamiento. 

16. Blanquear: Método de cocción que significa dar un golpe de cocción a ciertos productos en agua hirviendo y esperar a que tome ebullición, para luego mantener su color natural al enfriarlo por agua fría; sobre todo en las verduras de pigmentación. 

17. Blinis: Especie de crepes hechos con una pasta de leche, harina, levadura y huevos.

18. Bouquet: Ramillete aromáticos o pequeños trozos de verduras como brócoli, coliflor,etc. 

19. Bouquetiere: Verduras finas glaseadas, que se sirven como acompañamiento. 

20. Bridar: Nombre que tiene al amarrar las aves. 

21. Brunoise: Corte exclusivo en frutas y verduras, etrc.Son dados cuadrados pequeños de 1/2 cm. Por todos sus lados.

22. Caparazón: Carcasa o cubierta que protege las partes landas del cuerpo de ciertos animales, como los crustáceos, camarones, jaibas,etc. 

23. Chiffonade: Limpiar una preparación de impurezas utilizando generalmente claras de huevo, verduras y carne, un fondo clarificado se llamara consomé y también es la base para el aspic.

 24. Concasse: Forma de trozar e cubos algunas verduras y frutas, eliminando la cascara; es decir, pelado y sin semilla. 

25. Coulis: Concentración de tomate, obtenido por la cocción del mismo, sin adición de liquido.Si se trata de otra verdura o fruta, se complementa con le nombre de la misma, a a vez le dicen que es un jugo de fruta.

26. Court bouillons: Es un caldo corto, de un metodo de coccion en base agua hirviendo, vinagre o vino blanco, perfumado con hierbas aromáticas y especies, que se utilizan en la cocción de pescados y mariscos. La proporción es de 100 cc de vinagre por 1 litro de liquido o 3 por 1 a al 10 %.

27. Darne: Trozo d pescado, de gran tamaño, obtenido de las partes mas selectas ( Darne de salmón ), con espina y piel.

28.Decantar: Dejar reposar una preparación para recuperar la salsa o liquido. Puede ser tambien pasar lentamente un liquido de un recipiente a otro, con el fin de separar los sedimentos o conchos 

 

29. Dente ( AL ): Expresión italiana para indicar el grado preciso de cocción de las pastas alimenticias 

30. Desglasar: Retirar los jugos caramelizados en una budinera u olla y poner a fuego directo. Recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación, agregándoles vino u otro licor o simplemente agua. 

31. Deshuesar: Separa carne de los huesos 

32. Duxelles: Mezcla Compuesta de champiñones, chalotas, perejil, todo picado muy fino. Con esta se puede enriquecer ciertas farsas.

33. Especies: Se obtienen de varis partes de algunas plantas, por ejemplo: azafrán de las flores de azafrán; la canela d ela corteza d la planta de canela. Las especies se pueden conseguir de dos formas; enteras y en polvo. Su función principal es la de dar aromas y sabor a las preparaciones.  

34. Espumadera: Paleta agujerada que se utiliza para espumar retirar espuma e impurezas de un liquido.

35. Espumar: Quitar la espuma o la grasa de la superficie de un caldo, salsa, sopa o guiso. Se hace con espumadera o papel de cocina absorbente.

 

36. Entremeses: Pequeño bocadillo que pueden ser fríos o calientes de sabor apetitoso para comenzar un menú. 

37. Farsas: Mezcla de ingredientes crudos o cocidos, molidos o picados. Se usa como rellenos, bases de pates, terrinas, galantinas,etc. 

38. Finas Hierbas: Se conoce con este nombre al conjunto de hierbas aromáticas, tales como el perejil, perifollo, estragón, cebollín, etc. 

 

39. Flambear: Prender fuego a una preparación por medio de un licor, por lo general se prepara delante del cliente. Ademas es terminar una preparación agregando licores y permitiendo que se enciendan, logrando un efecto especial. 

40. Fondo: Caldo obtenido de la cocción de carnes, legumbre y huesos que utiliza en la preparación de consomés, sopas, salsas y otros. 

41. Garnitura: Es el ingrediente característico de un preparación. Puede ser el acompañamiento de un plato o el que le da el nombre Típico al plato.  

42. Glasear: Cubrir un producto con lagunas salsas, por lo general dulce. Puede ser también dorar suavemente en mantequilla derretida. Cubrir con almíbar, caramelo o fondat, en pastelería.

 43. Gratinar: Dorar la superficie de una preparación en un horno o salamandra muy caliente.

44. Grille: Asado a la parilla. Equipo que sirve para marcar las preparaciones como carnes, aves, corderos, verduras, frutas, etc. 

45.Hermosear: Suprimir las partes inútiles de un producto para que quede mejor presentado.

46. Higienizar: Limpiar una cosa conforme a las normas de la higiene, eliminando materiales o suciedad no solo visible sino invisible ( gérmenes, microorganismos )

47. Jardinería: Nombre de una guarnición que se compone de legumbres frescas como zanahoria, guisantes, porotos verdes y otros, cortadas de diferentes formas.

48. Juliana: Corte exclusivo en tiras delgadas de 4 cm de largo por 1/25 cm de ancho. Se utiliza permanentemente para las verduras.

 49. Leudar: Dar mayor volumen a un masa a través de la fermentación, que es activada por la levadura y calor. 

50. Liason: Mezcla de yemas de huevo con crema de leche, sirve para afinar, suavizar y enriquecer una preparación. 

51. Ligar: Dar consistencias a una preparación por medio de un agente espesante que puede ser de féculas, maicena, harina, yema de huevo, crema, etc. 

52.Macerar: Dejar un producto en abundante licor o aromatizantes para realzar o mejorar su sabor.( Adobar en liquido ). Puede ser vinagre, jugo de limon,etc. 

53. Majar: Machacar 

54. Marinar: Poner carnes o pescados en vino o jugo de limón y hierbas aromáticas. Su función es ablandar, preservar y saborizar el producto. 

55. Mechar: Introducir con una aguja mechadora tiras de tocino u otros elementos en ciertos alimentos, especialmente carnes. 

56. Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en diferentes cortes, que tiene como función dar sabor a las preparaciones, como fondos, carnes,etc. Van cortadas en parmentier o brunoise o un tamaño relacionado con le uso o tiempo de cocción del producto. Esta compuesto por cebolla puerros, zanahoria y apio. 

57. Mise en place: Expresión francesa usada para indicar el conjunto de operaciones precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo o servicio. A la vez, es dejar listo parate del trabajo, antes de su elaboración ( pre-elaboración ), cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa. 

58. Mojar: Añadir la cantidad de liquido necesario como agua, caldo, vino, etc. A cualquier guiso o preparación. 

59. Modar: Incisión de la parte de arriba en forma de cruz, pasarlo por agua caliente algunos segundos hasta que despegue la cascara y luego colocarlo en agua helada. Generalmente se aplica en el tomate. 

60. Napar: Cubrir completamente el producto con algunas salsas.

61. Paisano ( payssane ): Tajadas cuadradas de aproximadamente de 1 cm de largo por 0,5 de espesor.

62. Paner: Rebozar, bañar con huevo batido y pasar por pan rallado un alimento para freírlo o asarlo.

63. Papillote: Adorno de papel que se usa para cubrir huesos de alimentos como piernas de cordero, pavo, etc. También se utiliza para envolver ciertos alimentos con papel de aluminio en preparaciones al horno o a la parilla ( pescados, papas y otros )  

64. Parisien: Son bolitas mas grandes que las noisettes. Es como una aceituna, se utiliza para las frutas y verduras y se sacan con un sacabocado.

65. Parmentier: Corte de verduras y frutas en dados, cuadrados de 1 cm por todos sus lados iguales. Se utiliza generalmente para verduras y carnes. 

66. Reducir: Disminuir la cantidad de un liquido por medio de la evaporación. 

67. Refrescar: Pasar por agua fría un alimento; por ejemplo se refrescan las verduras después de haberlas escalfado. 

68. Sanitizar: Consiste en reducir la cantidad de microorganismos a un nivel seguro con la aplicación de diferentes sustancia o elementos para tal fin.

69. Sachet D´ Epice: Saco de especies, una bolsa de genero que contienen especias y hierbas. 

70. Sisle: Corte en sesgo para las verduras. 

71. Suprema: Es el nombre de una salsa en base a fondo de ave, también es la pechuga de las aves.

72. Tamizar-Tamiz: Pasar un producto por colador o tamiz, cernir.