Preparaciones de base

 La parte fundamental de la cocción la constituyen las preparaciones de base, llamadas así a partir de ellas se elaboran muchas otras preparaciones de la cocina. Adema, porque su utilización es diaria y permanente en el trabajo de cualquier cocina; entonces se constituyen en la base de todo el trabajo de los cocineros. 

Las preparaciones de base son todo en la cocina y sin ellas nada se puede hacer. Si las preparaciones de base son excelentes, el resto de trabajo es fácil; pero si son mediocres o malas, no se puede eso era un buen resultado final al preparar un plato. 

Existe dos reglas de oro para obtener una buena preparación en cocina y todo buen cocinero debe tenerlas en cuenta: 

1. Tener materia prima suficiente y de primera calidad 
2. Hacer las preparaciones con el máximo cuidado, dedicación y técnica.

Las preparaciones de base mas utilizadas 

1. Fondo blanco, que es la base de las salsas blancas: Son preparaciones claras sin espesar que se obtienen cociendo en agua fría dos tipos de ingredientes: - El ingrediente proteico que le da el nombre: Huesos de pollo, fondo de pollo, ternera, fondo de ternera, res, fondo de res, pescado, fondo de pescado, cordero, fondo de cordero. - El aderezo aromático. 
   
   
   
2. Fondo oscuro, que es la base del jugo ligado y de las salsas oscuras: Se elabora con huesos de res, tocino, mirepoix, bouquet garni. También se puede elaborar fondos de ave o ternera de color oscuro, dorando previamente los huesos y el mirepoix en el horno, en una sarten o plancha y luego cocinandolos normalmente en agua fría. 
   
   
   
3. Fondo de pescado: Son considerados como fondos blancos y para su elaboración es recomendable NO utilizar ni las pieles ni las cabezas de los pescados, pues tienden a enturbiar el fondo o dejarlo demasiado grasoso. La preparación es la misma que el fondo blanco, lo único que cambia es el tipo de proteína utilizado. 
   
   
   
4. Consomé: Es una preparación que puede ser un fondo clarificado o un fondo que se deja durante mucho tiempo y es mas concentrado en sabor que los fondos. El proceso de clarificado de los fondos es bastante largo y delicado, por lo que sera tema de un estudio mas avanzado. 
   
   
   
5. Caldo corto o court bouillon: Esta preparación de base se utiliza especialmente para cocer pescados y frutos del mar. El court bouillon se puede preparar con vino o vinagre, según la utilización que se le vaya a dar. Cuando lleva vino se utiliza para preparar pescados y cuando lleva vinagre sirve para la preparación de frutos del mar. 
   
   
   
6. Mirepoix: Cebolla cabezona, cebolla puerro, apio, zanahoria. Se usa para acentuar el sabor de jugos de cocción, salsas sopas, fondos y otras preparaciones. 
   
7.  Bouquet garni: Atado de tomillo y laurel, que también puede llevar perejil y hojas de puerro. Para condimentar los fondos se acostumbra colocar papes de pimienta y sal, pero muy baja, pues recordemos que los fondos son bases de cocina. 

   

   
   
8. Marinadas y salmueras: Una MARINADA es una preparación de base que sirve para resaltar los sabores de los alimentos, para disminuir sabores fuertes propios de los alimentos, para ablandar sus fibras y para conservar las carnes. Las marinadas pueden ser de tres clases: Cocida, cruda y rápida. Una SALMUERAS no es mas que una mezcla de agua, sal y aromáticas o una gran cantidad de sal con aromáticas, como es le caso de elaboran jamones cruzados. Por esta razón existen dos tipos de salmueras: Liquidas y secas. 
   

   

   
   
   
   
9. Pasta para creppes: 1 litro de leche; 6 huevos completos; 600 grs de harina de trigo; 100 grs de ,mantequilla fundida o aceite neutro; 10 g de sal o azúcar ( según el uso ) Mezclar todos los ingredientes y batir muy bien hasta unificar la mezcla, reposar y extenderla muy bien en sarten teflonado para la elaboración de los creppes.
   
   
   
10. Pasta para freír: Existen varias recetas para la pasta para freír o salsa orly; todas ellas efectivas . Obviamente una salsa orly elabora con agua no dará lo mismo sabor a las frituras que una salsa hecha con leche. La siguiente es la receta mas generalizada en el gremio culinario: 200 grs de harina de trigo; 150 cc. De cerveza o soba; 5 gr de sal; 2 claras de huevo batidas a punto de nieve, 2 yemas de huevo.
    
    
    
11. Mantequillas compuestas: Se conoce bajo nombre a las mantequillas con ingredientes picados o en puré y/o hierbas aromáticas. Se usan para aromatizar papas, carnes, pescados o mariscos asados a la parrilla y para darle sabor y color a algunas preparaciones. Los ingredientes mas usados son: Ajo, anchoas, atún, cebolla, cebollín, perejil, etc. 
    
    
    
12. Salsas de base: Veloute; La formula básica para elaborar los veloutes es un fondo blanco ligado con roux. 
    
    
    Bechamel; Aromatizar la leche con media cebolla claveteada, la hoja de laurel.
    
    
    Española; Se dice que la salsa española es la misma demi-glace llevada a su máxima expresión y a su máximo grado de perfección. Al momento de laborar una salsa española se le debe agregar puré de tomate ala momento de ligar la salsa. 
    
    
    

Sistema de aplicación de calor y metodos de coccion

 Cambios de temperatura en la cocción 

Una de las técnicas fundamentales para una buena cocción es el control de la temperatura y los tiempos de cocción que hay que darle a cada preparación. Un problema frecuente es el exceso de cocción, dado a los  productos, lo que causa efectos poco deseables en los mismos ya que: 

• Daña el olor natural de los alimentos, especialmente de las verduras.
• Las proteínas de productos como huevos, pescados, carnes etc. Se desnaturalizan se endurecen se tornan fibrosas y en muchas ocasiones, se desintegran los productos.
• Los alimentos se tornan secos y duros 
• Los azucares y otros componentes se queman y se caramelizan, produciendo perdidas de aromas 
• El ácido ascórbico ( vitamina C ) la tiamina ( vitamina B1 ) y otros nutrientes se destruyen

Modos de cocción 

Métodos de cocción en calor húmedo

• Hervir: Consiste en someter un alimento en cocción en un liquido que hierve ( generalmente  agua ). La aplicación mas corriente se lleva en los caldos, ya que al cocer una carne hirviendo, las albúminas superficiales que esta contiene se coagulan,  impidiendo así que salgan las que se encuentran en el interior.
  
  
  
• Escalfar: Es cocinar un alimento en un medio liquido, sin dejar que este llegue a hervir. Este método se utilizado como sistema de conservación de las verduras . 
  
  
  
• Estofar: Es la cocción lenta de un alimento en un recipiente cerrado con poco liquido o grasa. Los estofados se clasifican en dos: - Estofados blancos: Se elaboran con salsas blancas y carnes blancas, como conejo, pollo y ternera. - Estofados oscuros: Se elaboran con salsas oscuras y carnes rojas. 
  

  

  
  
  
  
• Brasear: Se emplea especialmente para piezas grandes y duras. Consiste en dorar las piezas por todos los lados, con le fin de formar una costra exterior con albumina coagulada que impida la salida de los jugos y nutrientes durante la cocción. 
  
  
  
•    Al vapor: Este método no permite que el alimento entre en contacto directo con el agua; por lo tanto, se utilizan ollas a presión, cacerolas con rejillas o autoclaves.  
  
  
  
•  Freír: Consiste en cocer un alimento en abundante mantequilla o aceite. Para buena fritura es necesario colocar un perol la grasa suficiente para que el alimento flote. 
  

Cocción en calor seco 

• Asar al horno: Los alimentos asar son colocados en recipientes destapado y sin adicción de liquido o grasa, pues el alimento se asa por medio de la calor que se encuentra en el horno y la grasa que esta contiene. 
  
  
  
• Asar a la parrilla: Por este sistema se asan generalmente carnes, aves y pescados. Para que la carne se ase en el interior, se debe usar fuego lento y aumentarlo a lo ultimo para que se dore. 
  
  
  
• Asar a la plancha: El mejor sistema es por medio del carbón vegetal, pues transmite un sabor especial a la carne, la cual debe condimentarse y engrasarse antes de colocarla en la parrilla.
  
  
  
•  Saltear: Es cocinar un alimento en una sarten untada de grasa, para evitar que la carne se pegue, debe hacerse con fuego alto para que esta no se seque ni se endurezca. 
  
  
  
• Gratinar: Este método consiste en formar una capa dorada sobre platos de hortalizas, carne o pescados  espolvoreados con queso y/o pan rallado, bañado en mantequilla fundida. 
  
  
  

Cortes de cocina y manejo de cuchillos

  MANEJO DEL CUCHILLO 

El saber como usar los cuchillos en una cocina se refiere principalmente al buen uso de ellos y al correcto mantenimiento de los mismos.

Como primera medida, el cuchillo debe cumplir con unos requisitos mínimo de fabricación: mango plastico o metalico ( nunca de madera), lamina en acero inoxidable y de filo permanente; es decir que sea fácil su afiliación con chaira y que no pierda el filo con rapidez.

  Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma rápida y con un mínimo esfuerzo.Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo puede traer consecuencias graves, como por ejemplo: 

• Perdida de tiempo 
• Accidentes por cortadas
• Mal porcinamiento de productos
• Contaminación de los alimentos 

Los dos cuchillos de mas uso en la cocina son el cuchillo de oficio o de chef, tiene aproximadamente de 10 a 12 pulgadas; y el cuchillo de pelado, torneado o limpieza de vegetales, tiene aproximadamente 3 pulgadas. Aparte de estos 2 cuchillos ya hemos visto que existen cuchillos para cortar vegetales, carnes, y otros productos, para un manejo adecuado de este, es importante tener una posición correcta al trabajar 

•  La persona debe pararse derecha, disminuyendo el peso del cuerpo en ambos pies.
• Su ubicación debe ser lo mas cerca a la mesa sin llegar a tocarla.
• Las mesas de trabajo en las cocinas profesionales deben tener 1.20 mts de altura, para facilitar el trabajo de los cocineros.
• Espalda recta, para evitar problemas de dolores lumbares.

Respecto a las manos 

• La mano guia va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas y el pulgar detrás de los dedos.
• La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.
• La hoja del cuchillo se mantiene de forma vertical, teniendo el cuidado de no subir el filo mas allá dela primer falange, evitando así un posible accidente. 

Para esto se distinguen dos técnicas de corte

1. La técnica de punta - pivote 

La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.

2. La técnica de caída libre o movimiento libre 

En esta técnica se levanta el filo del cuchill9o, permitiendo tener mas libertad de movimientos.Aqui se distinguen 3 movimientos basicos .

• De arriba hacia abajo 
• De abajo hacia atrás 
• De abajo hacia adelante 

Los cuchillos son considerados, por la mayoría de los cocineros, como lo mas valioso y versátiles instrumentos de trabajo en la cocina . El uso apropiado, el cuidado y conocimiento de como usar los cuchillos empieza con la PRACTICA y REPETICIÓN de los diferentes cortes, siempre sin olvidar las buenas medidas de seguridad. Las mas importantes son: 

1. Usar siempre un chuchillo afilado
2. Cortar siempre sobre tablas de corte que deben tener un trapo húmedo debajo, para evitar que se muevan durante el trabajo.
3. Usar el cuchillo adecuado para cada trabajo
4. Al transportar el cuchillo se debe llevar bien protegido y/o con el filo hacia el cuerpo
5. El mango del cuchillo debe estar siempre limpio y seco
6. Cortar siempre con la posición del cuerpo correcta y en dirección contraria al cuerpo

LOS CORTES EN LA COCINA 

Cortar en julianas: 

Se realiza con verduras de textura firme. Su tamaño es de 6 a 7 cm de largo por 2-3 mm de ancho.

Limpiar - pelar 

Cortar los dos extremos de la zanahoria con la ayuda de un cuchillo pequeño y pelar con un pelador o con el mismo cuchillo pequeño, teniendo cuidado de no desperdiciar materia prima.

Lavar cuidadosamente las zanahorias con abundante agua y retirando cualquier residuo de cascara. De ser posible, conservarlas en agua con hielo.

Cortar la zanahoria en trozos de 5 a 6 cm de largo

Laminar finamente a lo largo, si es posible con la ayuda de una mandolina; si no se cuenta con esta herramienta, se debe hacer con mucha precaución utilizando el cuchillo de chef afilado.

Superponer regularmente las laminas obtenidas anteriormente en pequeños paquetes y después cortar en el mismo sentido.

Bastones 

Son bastones gruesos de 6-7 cm de largo por 4 mm de ancho, pudiendo variar su medida según la elaboración a realizar, como así también cocción. 

1. Cortar las zanahorias en trozos regulares a 3,5 a 4 cm de longitud, con la ayuda de un cuchillo fileteador o de chef.
2. Colocar las zanahorias sobre la mesa por la parte plana, para evitar accidentes y cortar en tajadas regulares de 3.5 a 4 mm de espesor. Si es posible, también se puede una mandolina. 
3. Superponer las tajadas y cortarlas en bastones regulares de 3,5 a 4 mm de espesor 
4. Resultado: las zanahorias en bastones para la jardinera de legumbres son cocinadas, por lo que gneral, a la inglesa o al vapor. 

Brunoise

Son dados de 2 a 3 mm de lado que se utilizan para decoraciones de platos, rellenos, salsas, etc. En general no se las blanquea, pero para ciertos trabajos es necesario. También se los realiza con verduras de textura firme.

 Las primeras fases de técnica para la elaboración de la jardinera de legumbres son idénticas a las del corte macedonia.

1. Cortar las zanahorias en trozos regulares de 6 a 7 cm de longitud con la ayuda de un cuchillo fileteador o de chef.
2. Cortar en tajadas regulares de 4 mmm de espesor. Si es posible también se puede utilizar una mandolina.
3. Superiormente algunas tajadas de zanahoria y córtalas en bastones regulares de 4 mm de ancho.
4. Reunir y armar pequeños paquetes de bastones y córtalos regularmente en cubos de 4 mm por cada cara.
5. Resultado Brunoise 

Vichy 

Es un corte especifico para zanahorias. También tiene su preparación particular. Simplemente son rodajas de diferente grosor que se cortan a lo largo de la misma y que e general, se las utiliza para bracearles o estofarlas.

 

Al sesgo ( sifle ) 

También conocido con el nombre al bies o al diez, porqué el cuchillo se debe para el corte en la posición de las manecillas del reloj cuando indica las diez. Tiene de 2 a 3 mm de espesor.

Tournée ( tornear ) 

Es un corte especifico para zanahorias. También tiene su preparación particular. Simplemente son robajas de diferente grosor que se cortan a lo largo de la misma y que en general, se utiliza para bracearlas o estofarlas.

Laminar

Corte realizado al champiñón, la zanahoria, los calabacines, etc para conseguir laminas finas.

Pluma 

Corte especial para la cebolla, en forma de juliana. muy fina.

Cicelar 

Corte especial para la cebolla en forma de juliana, pero que no separa las laminas. Es decir, que es un corte parcial que introduce el cuchillo hasta una tercer parte del producto.

Doble ciselado 

Corte especial de la cebolla cuando se quiere corte en Brunoise.

Chiffonade

Hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas.

Macedonia ( jardinera ) 

Son dados de 4 mm de lado que se blanquean, según su utilización, y sirven para ensaladas, sopas o guarnición.

Paja 

Corte especial para la papa, que consiste en julianas muy finas.

Chip 

Corte especial que consiste en conseguir laminas muy delgadas, utilizado especialmente en la papa.

Parissiene 

Forma bolas uniformes con ayuda de una cuchara especial llamada parissiene. Debido a esto toma su nombre. 

Corte mirepoix 

Es una combinación de verduras cortadas en dados ( aproximadamente 1 cm y medio ). Se utiliza para aromatizar salsa, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, cebollas, apio, puerro.

Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias, para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aromas, se suele desechar al finalizar la preparación.

Existen diferentes tipos de mirepoix: 

• Mirepoix magro, para las verduras crudas 
• Mirepoix salteado; se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo grasa previamente a la cocción 
• Mirepoix graso, en el que se incorpora tocino 

Corte Concasse

Corte que se hace de manera irregular y que es especialmente usado para el tomate sin semillas y sin piel. Es conocido como picar finamente. Su característica es que no tiene una forma especifica y el cuchillo va d un lado a otro picando los productos hasta dejarlos muy finos.