Cortes de cocina y manejo de cuchillos

  MANEJO DEL CUCHILLO 

El saber como usar los cuchillos en una cocina se refiere principalmente al buen uso de ellos y al correcto mantenimiento de los mismos.

Como primera medida, el cuchillo debe cumplir con unos requisitos mínimo de fabricación: mango plastico o metalico ( nunca de madera), lamina en acero inoxidable y de filo permanente; es decir que sea fácil su afiliación con chaira y que no pierda el filo con rapidez.

  Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma rápida y con un mínimo esfuerzo.Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo puede traer consecuencias graves, como por ejemplo: 

• Perdida de tiempo 
• Accidentes por cortadas
• Mal porcinamiento de productos
• Contaminación de los alimentos 

Los dos cuchillos de mas uso en la cocina son el cuchillo de oficio o de chef, tiene aproximadamente de 10 a 12 pulgadas; y el cuchillo de pelado, torneado o limpieza de vegetales, tiene aproximadamente 3 pulgadas. Aparte de estos 2 cuchillos ya hemos visto que existen cuchillos para cortar vegetales, carnes, y otros productos, para un manejo adecuado de este, es importante tener una posición correcta al trabajar 

•  La persona debe pararse derecha, disminuyendo el peso del cuerpo en ambos pies.
• Su ubicación debe ser lo mas cerca a la mesa sin llegar a tocarla.
• Las mesas de trabajo en las cocinas profesionales deben tener 1.20 mts de altura, para facilitar el trabajo de los cocineros.
• Espalda recta, para evitar problemas de dolores lumbares.

Respecto a las manos 

• La mano guia va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas y el pulgar detrás de los dedos.
• La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.
• La hoja del cuchillo se mantiene de forma vertical, teniendo el cuidado de no subir el filo mas allá dela primer falange, evitando así un posible accidente. 

Para esto se distinguen dos técnicas de corte

1. La técnica de punta - pivote 

La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.

2. La técnica de caída libre o movimiento libre 

En esta técnica se levanta el filo del cuchill9o, permitiendo tener mas libertad de movimientos.Aqui se distinguen 3 movimientos basicos .

• De arriba hacia abajo 
• De abajo hacia atrás 
• De abajo hacia adelante 

Los cuchillos son considerados, por la mayoría de los cocineros, como lo mas valioso y versátiles instrumentos de trabajo en la cocina . El uso apropiado, el cuidado y conocimiento de como usar los cuchillos empieza con la PRACTICA y REPETICIÓN de los diferentes cortes, siempre sin olvidar las buenas medidas de seguridad. Las mas importantes son: 

1. Usar siempre un chuchillo afilado
2. Cortar siempre sobre tablas de corte que deben tener un trapo húmedo debajo, para evitar que se muevan durante el trabajo.
3. Usar el cuchillo adecuado para cada trabajo
4. Al transportar el cuchillo se debe llevar bien protegido y/o con el filo hacia el cuerpo
5. El mango del cuchillo debe estar siempre limpio y seco
6. Cortar siempre con la posición del cuerpo correcta y en dirección contraria al cuerpo

LOS CORTES EN LA COCINA 

Cortar en julianas: 

Se realiza con verduras de textura firme. Su tamaño es de 6 a 7 cm de largo por 2-3 mm de ancho.

Limpiar - pelar 

Cortar los dos extremos de la zanahoria con la ayuda de un cuchillo pequeño y pelar con un pelador o con el mismo cuchillo pequeño, teniendo cuidado de no desperdiciar materia prima.

Lavar cuidadosamente las zanahorias con abundante agua y retirando cualquier residuo de cascara. De ser posible, conservarlas en agua con hielo.

Cortar la zanahoria en trozos de 5 a 6 cm de largo

Laminar finamente a lo largo, si es posible con la ayuda de una mandolina; si no se cuenta con esta herramienta, se debe hacer con mucha precaución utilizando el cuchillo de chef afilado.

Superponer regularmente las laminas obtenidas anteriormente en pequeños paquetes y después cortar en el mismo sentido.

Bastones 

Son bastones gruesos de 6-7 cm de largo por 4 mm de ancho, pudiendo variar su medida según la elaboración a realizar, como así también cocción. 

1. Cortar las zanahorias en trozos regulares a 3,5 a 4 cm de longitud, con la ayuda de un cuchillo fileteador o de chef.
2. Colocar las zanahorias sobre la mesa por la parte plana, para evitar accidentes y cortar en tajadas regulares de 3.5 a 4 mm de espesor. Si es posible, también se puede una mandolina. 
3. Superponer las tajadas y cortarlas en bastones regulares de 3,5 a 4 mm de espesor 
4. Resultado: las zanahorias en bastones para la jardinera de legumbres son cocinadas, por lo que gneral, a la inglesa o al vapor. 

Brunoise

Son dados de 2 a 3 mm de lado que se utilizan para decoraciones de platos, rellenos, salsas, etc. En general no se las blanquea, pero para ciertos trabajos es necesario. También se los realiza con verduras de textura firme.

 Las primeras fases de técnica para la elaboración de la jardinera de legumbres son idénticas a las del corte macedonia.

1. Cortar las zanahorias en trozos regulares de 6 a 7 cm de longitud con la ayuda de un cuchillo fileteador o de chef.
2. Cortar en tajadas regulares de 4 mmm de espesor. Si es posible también se puede utilizar una mandolina.
3. Superiormente algunas tajadas de zanahoria y córtalas en bastones regulares de 4 mm de ancho.
4. Reunir y armar pequeños paquetes de bastones y córtalos regularmente en cubos de 4 mm por cada cara.
5. Resultado Brunoise 

Vichy 

Es un corte especifico para zanahorias. También tiene su preparación particular. Simplemente son rodajas de diferente grosor que se cortan a lo largo de la misma y que e general, se las utiliza para bracearles o estofarlas.

 

Al sesgo ( sifle ) 

También conocido con el nombre al bies o al diez, porqué el cuchillo se debe para el corte en la posición de las manecillas del reloj cuando indica las diez. Tiene de 2 a 3 mm de espesor.

Tournée ( tornear ) 

Es un corte especifico para zanahorias. También tiene su preparación particular. Simplemente son robajas de diferente grosor que se cortan a lo largo de la misma y que en general, se utiliza para bracearlas o estofarlas.

Laminar

Corte realizado al champiñón, la zanahoria, los calabacines, etc para conseguir laminas finas.

Pluma 

Corte especial para la cebolla, en forma de juliana. muy fina.

Cicelar 

Corte especial para la cebolla en forma de juliana, pero que no separa las laminas. Es decir, que es un corte parcial que introduce el cuchillo hasta una tercer parte del producto.

Doble ciselado 

Corte especial de la cebolla cuando se quiere corte en Brunoise.

Chiffonade

Hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas.

Macedonia ( jardinera ) 

Son dados de 4 mm de lado que se blanquean, según su utilización, y sirven para ensaladas, sopas o guarnición.

Paja 

Corte especial para la papa, que consiste en julianas muy finas.

Chip 

Corte especial que consiste en conseguir laminas muy delgadas, utilizado especialmente en la papa.

Parissiene 

Forma bolas uniformes con ayuda de una cuchara especial llamada parissiene. Debido a esto toma su nombre. 

Corte mirepoix 

Es una combinación de verduras cortadas en dados ( aproximadamente 1 cm y medio ). Se utiliza para aromatizar salsa, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, cebollas, apio, puerro.

Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias, para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aromas, se suele desechar al finalizar la preparación.

Existen diferentes tipos de mirepoix: 

• Mirepoix magro, para las verduras crudas 
• Mirepoix salteado; se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo grasa previamente a la cocción 
• Mirepoix graso, en el que se incorpora tocino 

Corte Concasse

Corte que se hace de manera irregular y que es especialmente usado para el tomate sin semillas y sin piel. Es conocido como picar finamente. Su característica es que no tiene una forma especifica y el cuchillo va d un lado a otro picando los productos hasta dejarlos muy finos.