Sistema de aplicación de calor y metodos de coccion

 Cambios de temperatura en la cocción 

Una de las técnicas fundamentales para una buena cocción es el control de la temperatura y los tiempos de cocción que hay que darle a cada preparación. Un problema frecuente es el exceso de cocción, dado a los  productos, lo que causa efectos poco deseables en los mismos ya que: 

• Daña el olor natural de los alimentos, especialmente de las verduras.
• Las proteínas de productos como huevos, pescados, carnes etc. Se desnaturalizan se endurecen se tornan fibrosas y en muchas ocasiones, se desintegran los productos.
• Los alimentos se tornan secos y duros 
• Los azucares y otros componentes se queman y se caramelizan, produciendo perdidas de aromas 
• El ácido ascórbico ( vitamina C ) la tiamina ( vitamina B1 ) y otros nutrientes se destruyen

Modos de cocción 

Métodos de cocción en calor húmedo

• Hervir: Consiste en someter un alimento en cocción en un liquido que hierve ( generalmente  agua ). La aplicación mas corriente se lleva en los caldos, ya que al cocer una carne hirviendo, las albúminas superficiales que esta contiene se coagulan,  impidiendo así que salgan las que se encuentran en el interior.
  
  
  
• Escalfar: Es cocinar un alimento en un medio liquido, sin dejar que este llegue a hervir. Este método se utilizado como sistema de conservación de las verduras . 
  
  
  
• Estofar: Es la cocción lenta de un alimento en un recipiente cerrado con poco liquido o grasa. Los estofados se clasifican en dos: - Estofados blancos: Se elaboran con salsas blancas y carnes blancas, como conejo, pollo y ternera. - Estofados oscuros: Se elaboran con salsas oscuras y carnes rojas. 
  

  

  
  
  
  
• Brasear: Se emplea especialmente para piezas grandes y duras. Consiste en dorar las piezas por todos los lados, con le fin de formar una costra exterior con albumina coagulada que impida la salida de los jugos y nutrientes durante la cocción. 
  
  
  
•    Al vapor: Este método no permite que el alimento entre en contacto directo con el agua; por lo tanto, se utilizan ollas a presión, cacerolas con rejillas o autoclaves.  
  
  
  
•  Freír: Consiste en cocer un alimento en abundante mantequilla o aceite. Para buena fritura es necesario colocar un perol la grasa suficiente para que el alimento flote. 
  

Cocción en calor seco 

• Asar al horno: Los alimentos asar son colocados en recipientes destapado y sin adicción de liquido o grasa, pues el alimento se asa por medio de la calor que se encuentra en el horno y la grasa que esta contiene. 
  
  
  
• Asar a la parrilla: Por este sistema se asan generalmente carnes, aves y pescados. Para que la carne se ase en el interior, se debe usar fuego lento y aumentarlo a lo ultimo para que se dore. 
  
  
  
• Asar a la plancha: El mejor sistema es por medio del carbón vegetal, pues transmite un sabor especial a la carne, la cual debe condimentarse y engrasarse antes de colocarla en la parrilla.
  
  
  
•  Saltear: Es cocinar un alimento en una sarten untada de grasa, para evitar que la carne se pegue, debe hacerse con fuego alto para que esta no se seque ni se endurezca. 
  
  
  
• Gratinar: Este método consiste en formar una capa dorada sobre platos de hortalizas, carne o pescados  espolvoreados con queso y/o pan rallado, bañado en mantequilla fundida.