Características de la materia prima

                                                                   CARNES 

La carne es un tejido principalmente muscular que incluye todos los productos preparados a partir de animales de sangre caliente. Se obtiene tras la cría adecuada de los animales, su sacrificio posterior y una manipulación higiénica de los mismos y sus canales. 

En términos generales, puede decirse que la carne, el musculo, contiene aproximadamente un 75% de agua, 18% de proteínas, 3,5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasa. Los principales aminoácidos presentes en el musculo son: alanina, glicina, acido glutámico o histidina.

La calidad de los productos cárnicos inicia, en gran medida, desde la crianza del animal y termina con el expendido o comercialización. Cada uno de los procesos que conllevan a que podamos consumir un trozo de carne en nuestras mesas, es rigurosamente controlado y vigilado para garantizar un producto de primera calidad. Estos procesos son: 

• Cría y engorde:                                                                                                                                                                                                                                                                                         Son procesos clave para conseguir un producto final mas seguro. Para ello debe garantizarse un manejo higiénico de la explotación y sus animales. 

• Transporte: 

         Se deben evitar situaciones que puedan estresar al animal, ya que disminuyen sus defensas, con el           consiguiente riesgo sanitario para la carne. 

Maduración: 

Este es un proceso aplicado a todas las carnes a excepción de las aves, las cuales pueden ser sacrificadas y consumidas inmediatamente. En el caos de las demás carnes deben pasar por un proceso de maduración para mejorar su sabor, ablandar las fibras y evitar perdidas por mermas, tanto para el comercializador como para el consumidor. 

Este proceso se logra a través de  la refrigeración de la carne después del sacrificio a una temperatura de 4 °C por un periodo no inferior a 72 horas; que busca eliminarla rigidez cadavérica causada por la muerte del animal y convertir lo que es musculo en carne comestible para el ser humano.

Frases de la manipulación: 

• Pre rigor: Desde el sacrificio del animal hasta mas o menos 12 horas 
• Rigor mortis: Desde 12 horas hast 72 horas del sacrificio del animal 
• Pos rigor o maduración: Desde 72 horas en adelante después del sacrificio  
  

  
  
  

Características de la calidad de las carnes: 

Es un comercio bueno todos los cortes se verán apetitosos, incluso los mas barato.Las carnes deben tener un aspecto sedoso y no húmedo. 

Su olor debe ser característico ( a acido láctico ); es decir, sin olores extraños.

El local donde se expenda y el personal que manipule los alimentos los productos cárnicos deberán cumplir con toda la normatividad vigente en cuanto a la manipulación de alimentos. 

Las carnes deben estar refrigeradas y en condiciones optimas de sanidad y salubridad.  

                                                                  LÁCTEOS

La leche y sus derivados 

La leche es un liquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos. Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es le único alimento de las crías de los mamíferos.    

Proceso de la leche 

El primer paso es le mas importante: la selección de la leche. Se cuenta con una extensa red de recogida en las principales regiones ganaderas que permite surtir diariamente con cientos de miles de litros de leche. 

• Filtración: Para eliminar todas las purezas de gran tamaño que puedan venir del ordeño 
• Desaireación: Eliminación de gases ocluidos que pueden ser portadores de olor a establo 
• Normalización: Ajuste del contenido en grasas de la leche, para obtener los distintos tipos de leche: entera, semidescremada y descremada
• Homogenización: Reducción en el tamaño del glóbulo de grasas, para evitar que se agregue en el calentamiento y para facilitar su mejor digestión  

Factores que influyen en el grado de pureza de la leche 

La leche recién ordeñada contiene gérmenes que hay que eliminar antes de su consumo. Así, después de que los camiones la han transportado hasta la fabrica, comienza el tratamiento para liminar los gérmenes.

La leche de vaca, que es la que con mas frecuencia consumimos contiene lo siguiente: 

• 87.5 % de agua 
• 3,5 % de proteínas animales 
• 4,5 % de lactosa 
• 6 % de minerales ( fosfato y cloruro de sodio ) 
• Grandes cantidades de vitamina  A, B y D. Ademas de pocas cantidades de vitamina C

La composición química depende de factores múltiples tales como: 

• La raza de los vacunos 
• La época del año: la leche de otoño- invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es mas rica en grasas 
• También la hora del ordeño. Así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos 

Presentación en el mercado

Entera: Tiene un contenido en grasa del 3,2 % 

Leche descremada o deslactosada: Contenido graso inferior al 2,3 % 

Semi descremada: Con un contenido graso entre 1,5 y 1,8 %

En polvo: A esta leche se le ha extraído el 95 % del agua mediante procesos de atomización y evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo solo hay que rehidratarla 

Condensada: Concentrada o evaporada; a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal. Puede tener azúcar añadido o no

Enriquecidas: Son preparados lácteos a los que se les añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas,calcio, fósforo, omega-3, soja, etc.  

Quesos

El queso es uno de los principales derivados de la leche rico en proteínas y calcio. Se lo define como un producto obtenido por maduración de la cuajada de leche, con características propias en cada una de sus clases: 

• Queso fresco: No tiene maduración, con alto grado de humedad, y deben mantenerse refrigerado y consumirse en poco tiempo 
  
  
  
• Queso fundido: Se obtienen de otros quesos. Son de pasta compacta o untables y permiten agregados de otros elementos, como trocitos de jamón
  
  
   
• Queso de pasta hilada: Como la mozzarella, de consistencia semiblanda 

  

  
  
• Queso de pasta dura: Son compactos y quebradizos. Se mantienen a temperatura ambiente, en lugares frescos. Por ejemplo; los quesos para rallar, el sardo y el reggianitto 

  

  
  
• La ricotta o requesón: Es una masa granulo que se produce por la precipitación de las proteínas de la leche debido a ácidos y bacterias. Debe mantenerse refrigerado pue es altamente perecedero. Su sabor es acido pero sabe y es especial para la preparación de postres como el tiramisú

Mantequilla    

Es el resultado de amasar y batir la nata que contiene la leche ; sus características son: 

•  Es un alimento muy graso
• Rico en grasas saturadas 
• Colesterol y calorías 
• Es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético 
• Es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso 

Crema de leche 

Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial para acompañar frutas, ensaladas y helados. Utilizada ne pastelería para elaboración de postres, pastas, sopas, cremas y múltiples recetas.

  Yogurt

Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. La fermentación de la lactosa ( el azúcar de la leche )  en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos (- Natural - ). Se requieren bacterias ¨ benéficas ¨  bajo una temperatura y condiciones ambientales especificas. Las bacterias, ingieren los azucares naturales de la leche y liberan ácido láctico como producto de desecho.

Granos - Enlatados y Envasados 

A este grupo de alimentos denominados no perecederos también debemos establecer controles de calidad tendientes a garantizar las mejores condiciones a la hora de preparar los alimentos, por ejemplo: 

• Condiciones de producto: Entero, frasco, sin elementos extraños 
• Condiciones del empaque: Que no este roto, oxidado, en mal estado, etiquetas legibles, fechas de vencimiento a larga duración; sies una bolsa empacada al vacío o una lata, no deben estar infladas pues esto es un signo que el producto esta en mal estado 

Las condiciones de almacenamiento optimas para estos productos son: 

• Espacio libre de humedad
• Sin excesos de luz natural
• Con estanterias alejadas del suelo