Técnicas culinarias : Equipos y herramientas de cocina

Las principales condiciones que debe tener estas herramientas son:

Los elementos metálicos deben ser en acero inoxidable o electroplata , sis son de conservación o mantenimiento.
Los artefactos de cocción deben ser en un material resistente a las altas temperaturas, como el aluminio, el hierro colado o el acero.
No se permite ne la cocina utilizar madera en las tablas de corte, en los mangos de los cuchillos o en las cucharas y cucharones, pues este material,por su porosidad, es fuente de contaminaciones microbianas.
No se permite almacenar productos en las neveras en ollas de aluminio; para este fin deben existir en la cocina tazas plásticas o en material refractario con su correspondiente tapa que los proteja de la caída de cualquier impureza.

A nivel general podemos clasificar los equipos y utensilios de cocina en tres grandes grupos

De cocción
De mantenimiento o conservación
De apoyo

Todos los equipos y utensilios utilizados en una cocina profesional deben contar con unos requisitos mínimos de seguridad, materiales de fabricación y normas higiénico sanitarias.

LA BATERIA DE COCINA

Así se conoce todo el material móvil que se necesita para la preparación de los alimentos. Los materiales utilizados pueden ser el aluminio, le cobre, el acero inoxidable o el hierro colado.

El aluminio es resistente y buen conductor del calor, pero se raya fácilmente debido al trabajo pesado.
El cobre es de gran conductibilidad y de larga duración, pero presenta el inconveniente de que debe estañarse con frecuencia y es de difícil manipulación por su peso.
El acero inoxidable ofrece las mejores ventajas, pero es muy costoso.
El hierro colado es le menos costosos y el mas resistente.

EQUIPOS Y UTENCILIOS DE COCCION

Estufas: a gas o ACPM, también se encuentra a un a carbon o leña.

Gratinadores o salamandras: Horno para dorar los alimentos en la parte superior.

Planchas: Especiales pära productos asados ¨ a la plancha o grillados ¨.

Parrillas: Existen a carbón y gas.

Hornos convencionales: Solo proporcionan calor seco, especiales para dorar alimentos.

Hornos de convencion: Ofrecen calor con adición de aire forzado a través de un ventilador incorporado en su interior.

Hornos combi: Proporciona una combinación de calor seco, calor húmedo y aire forzados. Es el horno mas moderno y versatil del mercado.

Marmitas: Olla a presión gigante para la elaborar grandes volúmenes de comidas.

Sarten basculante: Sarten gigante para preparar grandes volúmenes de comida, especialmente arroz.

Freidoras: Para la fritura d grandes volúmenes de comidas.

Brasera: De forma rectangular y con tapa de cierre hermético.

Sartenes: Para saltear, dorar o freír.

Cacerola u olla rusa: Sirve para la preparar alimentos que se cuezan con líquidos. Es de forma redondeada y se fabrica en diferentes materiales.

Planchas para asados: De forma rectangular y poco profunda.

Ollas: De utilización similar a la cacerola rusa y a la marmita. Puede ser redondeada u ovalada y viene con tapa.

Bandeja para pescados: De forma alargada, de bordes altos y provista con una rejilla con dos asas en su inferior, que permite sacar los pescados sin dañarlos. Se utiliza para cocer pescados grandes que van enteros como el pargo rojo y tapa.

Perol: De forma semi - esférica, hecho en cobre o aluminio y se utiliza para hacer frituras y otras preparaciones.

Paellas: Sarten plano grande, generalmente fabricado en cobre, especial para preparar arroces apellados.

MATERIAL DE MANTENIMIENTO O CONSERVACION

Neveras

Congeladores

Baños de maria

Samovares

Bowls

Bandejas de conservación

Azafates: Recipientes en acero inoxidable en las que se conservan los alimentos en los baño de maría o en las neveras. Pueden ser en forma de tubos o cuadrados.

UTENSILIOS DE COCINA

Cuchillo chef: De lamina rígida y puntiaguda al final; su hoja tiene unos 30 cm de largo y unos 7 en la parte ancha. Se utiliza para cortar piezas grandes de carne, para proporcionar y en general, para los cortes mas pesados.

Cuchillo para picar: De lamina rígida y puntiaguda al final; su hoja tiene unos 20 cm de largo y unos 5 cm en la parte ancha. Se utiliza para picar especialmente legumbres.

Cuchillo fileteador: De hoja igual al cuchillo de picar pero mas corta y delgada. Su lamina debe ser flexible y puntiaguda con le fin de facilitar el fileteado de los pescados.

Cuchillo de carnicería: Con una hoja que va de 10 a 20 cm de largo. Especialmente par cortar, deshuesar y arreglar carnes.

Cuchillo deshuesador: Cuchillos de hoja delgada y curva con filo liso.Se usa para quitar los huesos de las piezas de carne.

Cuchillo santoku: Cuchillos de hoja ancha y afilada con alveolos antiadherentes e multi-usos, se utiliza, para preparar verduras, pescado y carne.

Cuchillo de sierra: Cuchillo de hoja larga y fuerte, con filo ondulado.Con dientes que rompen sin esfuerzo la corteza del pan.

Cuchillo de oficio o de verduras: Con hoja de unos 7 cm de largo, puntiagudo y se utiliza para limpiar y tornear vegetales.

Chaira: Hecha en acero inoxidable

Tijeras: Sirven para muchas cosas en la cocina y sobre todo para limpiar pescados y aves.

Descorazonador: Su función principal es taladrar la manzana longitudinalmente, extrayendo toda su parte central inferior, donde se encuentran las pepitas y las partes mas duras del fruto.

Abrelatas: Cada vez menos utilizado, muchas latas de conservas vienen provistas de abre fácil, pero nunca esta de mas tenerlo. También sirve para abrir las chapas de las botellas.

Sacacorchos: Para quitar el tapón de corcho de las botellas de vino.

Pelador: Utensilio muy practico para pelar todo tipo de fruta y hortalizas del piel dura.

Rallador: Se utiliza habitualmente para rallar queso, zanahoria, pan y otros productos.

Batidor de varillas: Sirve para revolver salsas, batir huevos o montar cremas.

Cucharon: Se utiliza para servir las raciones en el plato.

Espumadera: Muy útil para sacar los ingredientes escurridos de las cazuelas y sartenes.

Pinzas: Para sacar fritos de la sarten y alimentos de la parilla sin quemarnos.

Espátula de goma o lengua: Muy practica para rebanar las salsas o la cremas de los cazos.

Espátula: Se utiliza para trabajar en la plancha y la sarten.

Coladores: Idóneos para filtrar caldos, aceites y líquidos.

Colador chino: En forma de embudo,m se llama así por asemeja el gorro que usan los chinos.

Escurridor: Es un colador de agujeros grandes donde se echan los alimentos para quitarles el liquido del que estan empatados.

Pasapurés: Colador con un dispositivo que gira y mediante presión cuela y deja mas fluidas verduras, legumbres y hortalizas.

Exprimidor: Para extraer el zumo de los cítricos.

Cazuela pequeña: Se utiliza para cocer y guisar en pequeñas cantidades 20 cm de diámetro.

Cazos: Para calentar salsas y caldos.

Cazuela grande: Se utiliza cuando necesitamos cocer y guisar grandes cantidades, 28 m de diámetro.

Cazuela pequeña: Muy practica para preparar arroces, 24 cm de diámetro.

Sartenes antiadherentes: El material del que están hechas hace que los alimentos no se peguen. Utilizar siempre con utensilios de madera. De 20 y 28 cm de diámetro.

Olla a presión: Un gran invento para cocer los alimentos en pocos minutos.La de 5 litros de capacidad es suficiente para 4 personas.

Flanera: Es otro tipo de molde en el que se cuaja en flan.

Manga pastelera: Utensilio parecido a una bolsa que se utiliza para rellenar o adornar pasteles.

Moldes: Recipientes ( rectangular, redondos, de fondo desmontable) en los cuales se introduce una mas para su posterior cocción en el horno o enfriamiento e el frigorífico.