Operaciones preliminares de cocina

 OPERACIONES PRELIMINARES EN FRUTAS Y VERDURAS 

No se debe permitir que a las arreas de preparación ( cocina fría, caliente o pastelería ) lleguen los productos que no hayan sido limpiados, desinfectados e incluso cortados previamente para evitar contaminaciones.

Para ello, las cocinas profesionales disponen de cuartos como el legumbrero o el porcionamiento, que están alejados de las cocinas para realizar estas actividades. Las operaciones preliminares son todas aquellas labores que se ejecutan antes de la mise en place y comprenden todas las acciones primarias de limpieza, pelado, desinfección, fileteo, deshuese, eviscerado etc. 

Lavado desinfección

Para obtener un lavado eficaz, varios métodos pueden ser contemplados.

El lavado bajo una corriente de agua ( para los puerros, cebollas, apio, por ejemplo ), El tronco de los productos debe ser partido en cuatro o abierto en su totalidad para colocar lo bajo en grifo; la presión del agua provocara eficazmente la salida de la tierra, arena y los  insectos que puedan tener las legumbres.

 El lavado en varios baños continuos ( tres como mínimo, cuantos sean necesarios ). Las verduras debe  ser agitadas y fortadas muy cuidadosamente, luego transvasarlas en la mano en otro recipiente o poceta que contiene agua limpia y fría. 

En ningún caso, las verduras deben ser escurridas volteando el recipiente y sosteniendo los productos con las manos. Cualquiera que sea el numero de lavados, la arena y la tierra se queda en el fondo del recipiente; entonces, es indispensable retirar las verduras del agua escurriendo con las manos o una espumadera.

Entre las verduras mas comunes, las papas son las únicas que se deben ser reservadas en agua limpia y muy fría. Otras verduras son escurridas bien tapadas y en recinto refrigerado hasta el momento de su utilización.

Las frutas crudas destinadas a la elaboración de los postres  o para consumir en estas condiciones deben ser lavadas cuidadosamente a fondo, escurridas y reservadas en recipientes a + 3 °C máximo ( salvo frutas tropicales ). Los plátanos, por ejemplo son reservados a +12 °C. Hay que desde luego velar por la limpieza del recipiente y de las manos en curso de operación.

Las tablas de corte utilizadas para el corte y porcinamiento de las frutas y verduras deben ser de color VERDE y de uso exclusivo para estros productos y así evitar la contaminación cruzada. 

OPERACIONES PRELIMINARES EN LAS CARNES, PESCADOS Y AVES 

Pescados y mariscos 

La limpieza y evisceración de los pescados se debe realizara con mucha precaución; pues recordemos que estos productos son altamente perecederos y requieren de un trabajo rápido, limpio y en condiciones de temperatura por debajo de 8 °C. Esta operación debe ser efectuada lejos de otros productos, si es posible en una área física independiente.

Después de limpiar los pescados ( des escamarlos, eviscerarlos ), es necesario evacuar inmediatamente los residuos y lavar el pez al agua helada antes de almacenarlo en bandejas y llevarlo a la nevar asignada a los pescados.

 Luego es obligatorio un lavado y una desinfección del puesto de trabajo, del material y de las manos parta evitar proliferación de plagas o contaminación con otros alimentos. 

Las vísceras y escamas de los pescados deben disponerse en bolsas plásticas selladas y deben ser desechadas del restaurante lo mas rápido posible, pues se descomponen muy rápido te pueden cuásar malos olores, proliferación de insectos o roedores.

Para los mariscos, los procesos lógicos siempre serán de la misma manera: un recipiente con el producto sin limpiar, otro para los desechos y otro para el producto limpio terminado.

Los huesos, resultado de los procesos de porcionamiento y limpieza de los pescados, pueden ser utilizados para la elaboración de fondos; por lo cual es importante que estos se encuentran higiénicamente procesados y empacados en bolsa  herméticamente selladas y etiquetadas mínimo con el nombre del producto y su fecha de empaque.

Las tablas de corte utilizadas parta el porcionamiento de los pescados y mariscos deben ser de color AZUL y de uso exclusivo para estos productos, para evitar la contaminación cruzada.

Aves 

El arreglo y porcionado de las aves puede provocar una diseminación importante de gérmenes ( salmonella, por ejemplo ) especialmente si estos animales viene con su contenido interno con las vísceras.

Por esta razón las instalaciones del puesto de trabajo deben permitir una progresión racional de las operaciones; es decir; el respeto de el principio de la lógica en las operaciones de cocina: ¨siempre hacia delante ¨.

Para tal fin, se necesita inicialmente la separación inmediata de las vísceras en un recipiente diferente, sin colocaros jamas sobre la tabla de cortar; luego es segundo lugar, después del evisceramiento de todas las aves de corral, se debe separar y hermosear las vísceras para utilizarlas en la cocina ( limpiar hígados, las mollejas y los corazones ) y depositarlos, por separado en recipientes apropiados.

    Los huesos, resultado de los procesos de porcionamiento y limpieza de las aves, pueden ser utilizados para la elaboración de fondos; por lo cual es importante que estos se encuentren higiénicamente procesados y empacados en bolsas herméticamente selladas y etiquetadas, mínimo con el nombre del producto y de su fecha de empaque.

Los residuos no útiles ( grasa, pieles, plumas, etc ) deben ser desechados inmediatamente para, posteriormente, lavar la zona de trabajo y los utensilios del porcionamiento, seguido por una desinfección y por un enjuague del puesto de trabajo.

Las tablas de corte utilizadas para el porcionamiento de las aves deben ser de color AMARILLO o BLANCO, pero de eso exclusivo para estos productos y así evitar la contaminación cruzada.

Carnes 

  Los productos cárnicos que se porcionen en el restaurante deben estar sujetos a estrictas normas de higiene y limpieza, siempre teniendo en cuenta los procesos lógicos de  ¨ marcha hacia delante ¨ en donde se deben tener las tres bandejas para el proceso: bandeja EP en proceso , donde se ubicaran los productos sin limpiar; bandeja deberrase, en donde se colocaran los residuos de la limpieza de las carnes y la bandeja PT, en donde se colocaran los cortes de carne y terminados y porcionados.

    Después de porcionadas las carnes se deben guardar en bandejas para tal fin, empacadas ( de ser posible en bolsas al vacio ) etiquetadas y almacenadas en neveras de refrigeración a 4 °C o congeladas a -18 °C si se van a congelar.

Los residuos no útiles ( grasa, tendones, sangre, etc ) deben ser desechados inmediatamente para posteriormente lavar la zona de trabajo y las herramientas del porcionamiento, seguido por una desinfección y por un enjuague del puesto de trabajo.

Las tablas de corte utilizadas para el porcionamiento de las carnes deben ser de color ROJO  de uso exclusivo para estos productos y así evitar la contaminación cruzada.