Seguridad e Higiene en la cocina

 La calidad de un plato es evidentemente la síntesis de productos que se ven, se sienten se y degustan, pero a estos factores sensoriales se les añade oras formas de calidad también preponderantes y que concurre al éxito completo del servicio. 

El cocinero tiene, pues la responsabilidad moral de abastecer a su clientela una prestación de alta calidad sanitaria; esto se ejercita por otra parte en su provecho, porque la reputación de su establecimiento depende de eso. 

Normas de higiene y aseo personal 

El oficio de cocinero exige el porte de un uniforme profesional. El uniforme de trabajo no es para lucirlo como en una pasarela, sino es una obligación; debe ser un orgullo portarlo con gallardía; representa una medida de higiene en restauración, pero también es el reflejo de su personalidad, representa el restaurante donde usted trabaja; un traje descuidado y manchado atraerá la sospecha hacia la casa. 

La responsabilidad del empleador es comprometida e materia de limpieza corporal y vestimenta. Varios proveedores de ropa de trabajo proponen  actualmente un abanico muy ancho de posturas profesionales en calidades diferentes.

Normas sobre aseo y presentación personal 

• Las uñas limpias, cortas y sin ningún tipo de esmalte y las manos cuidadosamente lavadas y desinfectadas antes de cada secuencia de trabajo. 
  
  
  
•  Retire relojes anillos, argollas y cadenas. 
  
  
  
•  Utilice guantes de uso único para la realizar todas las mezclas y mas particularmente, para mezclar las farsas a base de carne picada. 
  
  
  
• Hay que evitar hablar, toser y estornudar encima de los alimentos. El uso del tapabocas desechable es recomendado en personas resfriadas. 

EL UNIFORME COMPLETO DE UN COCINERO ES ASÍ 

Normas de higiene y organización en el puesto d trabajo

Las siguientes son algunas de las normas que se deberán tener en cuenta para poder desarrollar un trabajo limpio  y organizados para la cocina. 

• Mantenga su puesto de trabajo perfectamente limpio y retire todo lo que es inútil. 
• Verifique escrupulosamente la calidad sanitaria de los productos ( etiquetas de salubridad, fecha de caducidad, temperaturas ) 
• El cocinero tiene la responsabilidad moral de proveer a los clientes productos con una alta calidad sanitaria; esto, ademas sera en su provecho, porque la reputación de su establecimiento depende de eso. 
• Coloque inmediatamente de procesar los productos perecederos en recinto refrigerado. 
• Realice la limpieza o pelado de verduras, frutas hortalizas en lugares separados, si es posible; con el fin de evitar contaminación cruzada.
• Lave cuidadosamente todas las frutas y las verduras antes de utilización. 
• Jamas pele sus verduras sobre su tabla de cortar.
• Lave y desinfecte cuidosamente su puesto de trabajo después de todas las operaciones preliminares ( limpieza, pelado, desinfección ) y particularmente después de los procesos de deshuese y fileteo de pescado. 
• Limpie sus cuchillos después de cada utilización.
• Verifique diariamente el buen estado de funcionamiento,la temperatura de los aparatos frigoríficos. 

• Escriba la temperatura sobre la ficha de control.
• No almacene los productos directamente en el piso y ubíquelos en recipientes apropiados de almacenamiento o estanterías.
• Elimine sistemáticamente todos embalajes, cajas, guacales en los que llegue la materia prima.
• Reserve las preparaciones en recipientes de conservación y jamas utilice el material de cocción ( ollas ) , ni el material de servicio ( bandejas de servicio ).
• Reduzca a su mínimo estricto la duración de conservación de los productos en refrigeración. Respete la regla que hace referencia al almacenamiento: lo primero que entra es lo primero que sale.
• No bloquee la circulación del aire entre las estanterías de almacenamiento.
• Jamas conserve productos e su fondo de cocción o en la salsas.
• Cubra todos los productos almacenados en cámara frigorífica.
• Elimine sistemáticamente después de 24 horas de almacenamiento , todos los platos precocinados si no han estado sometidos a un enfriamiento rápido.
• Almacene los tipos diversos de productos en recintos refrigerados separados y verifique las temperaturas correspondientes de almacenamiento.
• No descongele los productos a la temperatura ambiente de la cocina, sino en recinto refrigerado. Verifique la temperatura y la calidad de los baños de freimiento y filtre el aceite regularmente.

El puesto de trabajo

Instalar y organizar un puesto de trabajo es reflexionar y analizar, luego descomponer el trabajo ene etapas técnicas. Es también respetar una progresión lógica y coherente y escoger un material bien adaptado.

Una instalación racional permite limpiar los movimientos y el cansancio inútil, los desplazamientos, loa perdida de tiempo, los riesgos de accidente y trabajar mas rápidamente, mas cómodamente y sin presiones, para obtener el resultado de mejor calidad. 

Si se trata del puesto de trabajo recomendado para las preparaciones preliminares sucias: (pelado , limpieza, deshueses, porcionados, fileteo, etc), debe estar en una zona o un sector de la cocina caliente o fría o dela pastelería, bastante aislado de otras zonas de trabajo, para no constituir una fuente de contaminación para los productos.